Авторский курс Оксаны Кузнецовой
Теория Ферментации
Оксана Кузнецова
Совладелица и концепт-шеф La Poste
Совладелица и концепт-шеф La Poste
ремесленный пекарь и эксперт по запуску современных пекарен
Соберите исчерпывающую систему знаний по производству ремесленного хлеба, которым вы будете гордиться: от основ микробиологии до тонкостей управления рецептурой
-
Старт 1 февраля 2027 -
Онлайн-формат: доступ из любой точки мира -
Стоимость участия от 150 000 рублей
Этот курс для тех, кто печёт, собирается печь осмысленно или уже глубоко погружен в профессию
ПРОГРАММА
Теория любит практику
Теория любит практику
Вы освоите практические приемы и методы приготовления различных видов хлеба, включая использование промышленных дрожжей и натуральных заквасок.
Особое внимание уделяется биохимии хлебопечения, что позволит понять процессы расщепления углеводов и белков, особенности брожения и влияние натуральных улучшителей теста на качество конечного продукта.
Особое внимание уделяется биохимии хлебопечения, что позволит понять процессы расщепления углеводов и белков, особенности брожения и влияние натуральных улучшителей теста на качество конечного продукта.
1 февраля
1 февраля
День 1. Теория.
Пекарский процент, расчет и оценка жизнеспособности рецептуры, создание, ведение и консервация закваски, ферментация и брожение, способы влияния (ускорения и замедления) ферментации и брожения, способы коррекции муки "без химии", расчет количества закваски и утилизация закваски.
2 февраля
2 февраля
День 2. Практика.
Пшеничный хлеб (батон, багет, французская булка, фугас, сайка, тостовый, фокачча, Тартин 3 вида).
3 февраля
3 февраля
День 3. Практика.
Ржаной хлеб на закваске (простой и заварной с сухофруктами). Бриошь и сдобные изделия из теста бриошь (булочки для бургеров, ватрушка, плюшка московская, галета с грушей и козьим сыром и др).
4 февраля
4 февраля
День 4. Практика.
Слойка дрожжевая (круассан, улитка, шоколатин) и бездрожжевая (палмье).
5 февраля
5 февраля
День 5. Теория + практика (для формата "Профессионал")
Пасхальные куличи по ГОСТ. Панеттоне классический с апельсином и шоколадом и гастрономический с сыром и пастрами.
Бонус!
Бонус!
Лайфхаки профессии
Утилизация закваски в рамках пекарни - способы и рецептуры (флаксы, гриссини, печенье).
Оксана Кузнецова
Совладелица и концепт-шеф La Poste, ремесленный пекарь и ведущая уникальных практическо-теоретических курсов по биохимии хлебопечения и организации ремесленного производства.
Получила образование в сфере финансов и кредита, училась гастрономии во французской школе Lenôtre в Париже и в INBP — Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства в Руане. Автор практико-теоретических курсов по биохимии хлебопечения и организации ремесленного производства.
За годы работы участвовала в запуске и развитии пекарен в России и ближнем зарубежье — от Москвы, Петербурга и Сочи до Красноярска, Екатеринбурга и Ташкента. Среди проектов: «Свет и заря», «Ля Фифи», «Багетная мастерская», «Бистро54», «Варвара и Жером», «Печорин», Breadly Boulangerie, Ekabread.
Обучила более 200 профессиональных пекарей, десятки из которых стали шефами и владельцами успешных проектов.
За годы работы участвовала в запуске и развитии пекарен в России и ближнем зарубежье — от Москвы, Петербурга и Сочи до Красноярска, Екатеринбурга и Ташкента. Среди проектов: «Свет и заря», «Ля Фифи», «Багетная мастерская», «Бистро54», «Варвара и Жером», «Печорин», Breadly Boulangerie, Ekabread.
Обучила более 200 профессиональных пекарей, десятки из которых стали шефами и владельцами успешных проектов.
Оксана Кузнецова
Совладелица и концепт-шеф La Poste, ремесленный пекарь и ведущая уникальных практическо-теоретических курсов по биохимии хлебопечения и организации ремесленного производства.
Получила образование в сфере финансов и кредита, училась гастрономии во французской школе Lenôtre в Париже и в INBP — Национальном институте хлебопекарного и кондитерского искусства в Руане. Автор практико-теоретических курсов по биохимии хлебопечения и организации ремесленного производства.
За годы работы участвовала в запуске и развитии пекарен в России и ближнем зарубежье — от Москвы, Петербурга и Сочи до Красноярска, Екатеринбурга и Ташкента. Среди проектов: «Свет и заря», «Ля Фифи», «Багетная мастерская», «Бистро54», «Варвара и Жером», «Печорин», Breadly Boulangerie, Ekabread.
Обучила более 200 профессиональных пекарей, десятки из которых стали шефами и владельцами успешных проектов.
За годы работы участвовала в запуске и развитии пекарен в России и ближнем зарубежье — от Москвы, Петербурга и Сочи до Красноярска, Екатеринбурга и Ташкента. Среди проектов: «Свет и заря», «Ля Фифи», «Багетная мастерская», «Бистро54», «Варвара и Жером», «Печорин», Breadly Boulangerie, Ekabread.
Обучила более 200 профессиональных пекарей, десятки из которых стали шефами и владельцами успешных проектов.
ОТЗЫВЫ УЧАСТНИКОВ КУРСА
ФОРМАТЫ УЧАСТИЯ
Выберите глубину работы: от основ теории до детальных инструкций и глубоких проработок под руководством Оксаны Кузнецовой
Базовый
150 000
Лекции и материалы программы.
ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ - 4 живых вебинара по ключевым темам
- доступ к материалам лекций в течение 60 дней после окончания курса
- чек-листы, шаблоны и вспомогательные материалы
- пошаговые рецепты на все изделия из программы
- матрица проверенных поставщиков сырья
- закрытое сообщество выпускников
- закрытый чат выпускников
Профессионал
250 000
Групповое обучение и индивидуальная работа над ошибками, проработка и доведение рецептов до идеала.
ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ - всё из пакета Базовый
- бессрочный доступ к материалам лекций и семинаров
- дополнительный вебинар по пасхальной выпечке и панеттоне
- подробные техкарты и чек-листы для внедреня в производство
- индивидуальная работа над ошибками ваших рецептов, корректировка лично с Оксаной, обратная связь по запросу
- две 2-часовые консультации с Оксаной Кузнецовой по вашему проекту, рецептам, детализации технологии и другим вопросам
- индивидуальное сопровождение в течение 30 дней после окончания курса
РЕЗУЛЬТАТ КУРСА
На выходе участники получают полную систему знаний и набор личных кейсов о том, как использовать законы ферментации в реальной практике, адаптировать их исходя из условий для достижения контролируемого результата.
- 01 Получите базу по теории ферментации
- 02 Протестируете рецепты
- 03 Разберете основные ошибки
- 04 Адаптируете рецепты под реальные условия
- 05 Научитесь видеть ясную причинно-следственную связь
- 06 Получите доступ к закрытым рецептам профессионалов
С КАКОЙ ЗАДАЧЕЙ ВЫ ПРИХОДИТЕ
Курс подходит любителям и профессионалам хлебопечения
- 01 Хотите научиться печьНо не знаете с чего начать&
- 02 Печёте домаИ хотите разобраться в процессах, рецептах и наконец-то печь идеальный хлеб
- 03 Работаете в профессииИ хотите качественно повысить свой уровень понимания и владения ремеслом
- 04 Управляете производствомИ хотите повысить качество продукта всей компании.
О ФОРМАТЕ И УЧАСТИИ
Материалы курса размещаются в закрытых Telegram-каналах. Эфиры проходят по расписанию, записи публикуются после встреч.
Подробное расписание эфиров будет готово чуть позже. На данный момент известно, что первый эфир состоится 1 февраля 2027 в 11:00 по Московскому времени.
Вы сможете посмотреть эфир в записи. Он появится в закрытой группе курса в течение 24 часов после окончания эфира.
Если у вас поменялись обстоятельства и вы сообщаете о невозможности посетить курс более чем за 5 дней до его начала — мы возвращаем полную стоимость курса.
Если до курса осталось менее 5 дней — оплата переносится на следующий поток.
При отмене и переносе курса, в любой момент по нашей вине, мы возвращаем полную стоимость обучения.
Если до курса осталось менее 5 дней — оплата переносится на следующий поток.
При отмене и переносе курса, в любой момент по нашей вине, мы возвращаем полную стоимость обучения.
Да. После окончания курса все участники и выпускники будут добавлены в закрытое сообщество выпускников, в котором останется команда кураторов проекта во главе с Оксаной Кузнецовой. Вы всегда сможете задать вопрос и обсудить его с участниками чата.
Если вы регистрируете нескольких сотрудников от одной компании, мы предоставляем скидку 10% на второго участника. Просто сообщите об этом менеджеру до выставления счёта
ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ НА УЧАСТИЕ
Расскажите, какой вопрос для Вас самый горящий, мы свяжется с Вами в ближайшее время.
Старт курса: 1 февраля 2027
ТЕОРИЯ ФЕРМЕНТАЦИИ
Курс, который разделит Ваш хлеб на "до" и "после"
ПЕКАРНЯ КАК БИЗНЕС
Соберите проект запуска или план изменений для действующей пекарни за 4 недели: концепция, ассортимент, производство, экономика и команда
ПОДРОБНЕЕ О КУРСЕ Хлебная Академия Оксаны Кузнецовой
ИП Кузнецова Оксана Викторовна ИНН 773474184331 ОГРНИП 318774600241782
Через ремесло — к Богу
Совершенствуйся
—
и успех
придет
ИП Кузнецова Оксана Викторовна ИНН 773474184331 ОГРНИП 318774600241782
Через ремесло — к Богу
Совершенствуйся
—
и успех
придет
Все фотографии, тексты и видеоматериалы принадлежат их владельцам и использованы для демонстрации. Пожалуйста, не используйте контент шаблона в коммерческих целях.
